Aquest dijous 27 de maig s’han fet públics els guanyadors de la 4a edició́ del Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional, un certamen que vol “reforçar el valor dels productes artesanals i del comerç̧ de proximitat i a més, millorar la qualitat d’uns dels productes tradicionals procedents del receptari popular”, remarca Pròsper Puig, president de la Confraria del Gras i el Magre.
En aquesta edició, al concurs organitzat per la Fundació Oficis de la Carn i amb el suport de la Federació catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters s’han presentat 24 empreses de 12 comarques diferents. Amb aquestes xifres de participació, superant totes les edicions anteriors, “s’han recollit bona part de les varietats de les llonganisses que s’elaboren arreu de Catalunya fent que la riquesa del nostre patrimoni gastronòmic i dels nostres productors hagi estat molt ben representada”, remarca Pròsper Puig, president de la Confraria del Gras i el Magre.
Com ha novetat d’aquesta edició, les llonganisses participants s’han diferenciat en tres categories: millor llonganissa tipus pagès, millor llonganissa tipus Plana de Vic i millor llonganissa sense floridura tipus xolís, xorís i altres. “Volem que tots els petits elaboradors de llonganisses, de llonganisses de pagès, de llonganisses de muntanya, de xolís i d’aquells altres embotits que responen al concepte de llonganissa, puguin participar al concurs en condicions d’igualtat”, explica el Josep Dolcet, secretari del jurat i director de l’Escola de la Carn.
ELS GUANYADORS D’AQUESTA EDICIÓ
El guanyador en la categoria “Millor llonganissa tradicional tipus pagès” ha estat Albert Santaugini de Carns i Embotits Homs de Sant Hilari de Sacalm. El guardonat ha presentat una llonganissa de pagès elaborada a partir de les carns més nobles del porc que “ha passat de generació en generació sense modificar-ne la recepta inicial i seguint amb el gust característic que obté el nostre producte”. “Treballem elaborant l’embotit en petites produccions i aquest fet ens ha permès controlar sempre totes les fases d’elaboració i garantir un producte artesà sense colorants ni conservants” remarca Santaugini, tercera generació del negoci familiar.
El guanyador en la categoria “Millor llonganissa tradicional tipus Plana de Vic” ha estat Dani i Toni Molist de Cansaladeria Molist de Manlleu, amb una llonganissa “fruit de més de dos anys de treball i amb una millora constant de la recepta”. A més, els germans de l’empresa familiar artesana nascuda el 1977 destaquen que “amb aquest producte s’ha buscat l’excel·lència i hem aconseguit un producte natural amb un sabor característic i intens”.
El guanyador en la categoria “Millor llonganissa tradicional sense floridura tipus xolís, xorís i altres” ha estat Josep Lluís Porté de la Carnisseria Porté Estop de Vilaller que ha participat amb un xorís “fruit de la història del negoci familiar fundat el 1976 i que gràcies a la formació i el treball s’ha anat millorant”. “Aquest premi, és un reconeixement a les nostres àvies que ens han ensenyat la tradició gastronòmica de l’ofici” afegeix Josep Lluís Porté.
ELS FINALISTES
En segona posició de les tres categories han estat:
- La segona posició en la categoria Llonganissa tradicional tipus pagès ha estat per a la llonganissa de Sònia Freixas de l’empresa Can Freixas de Tordera.
- La segona posició en la categoria Llonganissa tradicional tipus Plana de Vic ha estat per a Sergi Mas de l’empresa Embotits Vall del Ges de Sant Pere de Torelló.
- La segona posició en la categoria Llonganissa tradicional sense floridura tipus Xolís, Xorís i altres ha estat per a la llonganissa de Jaume Badia de l’empresa Badia Xarcuters de Tremp.
DINÀMICA DEL CONCURS
Les 24 llonganisses participants han competit en les tres categories: Llonganissa tradicional tipus pagès, Llonganissa tradicional tipus Plana de Vic i Llonganissa tradicional sense floridura. Els Carnissers – Xarcuters van aportar 4 unitats de llonganissa amb un pes superior als 600g cada una a la seu de la Fundació dels Oficis de la carn i, el dia 19 de maig, el jurat va fer el tast per tal d’escollir els guardonats.
En aquesta quarta edició, el jurat ha estat format per: Pròsper Puig, Mestre artesà i Gran Mestre de la Confraria del Gras i el Magre; Salvador Garcia, periodista, gastrònom i escriptor; Pep Palau, gastrònom, assessor i divulgador gastronòmic, fundador del Fòrum Gastronòmic; Jacint Arnau, Llicenciat en Ciències Químiques i Doctor en Veterinària, especialista en productes carnis; M. Dolors Guàrdia, Dra. Enginyera Agrònom, Investigadora del programa Tecnologia Alimentària IRTA-Monells, Jordi Icart, Director Comercial d’Espècies Teixidor SL, Yolanda Presseguer, Mestra Artesana Cansaladera-Xarcutera i Professora de l’Escola dels Oficis de la Carn; Nil Marcè, Artesà Cansalader-Xarcuter i formador i tallador professional de Pernil, Francesc Colom, Artesà Cansalader-Xarcuter, guanyador del 3r concurs nacional de llonganissa tradicional. Va actuar com a secretari, amb veu i sense vot Josep Dolcet, Director de l’Escola de la Carn.
El jurat va avaluar les diferents tipologies a partir dels seus trets més específics:
- Llonganissa tradicional tipus Plana de Vic: Llonganissa de picat relativament gruixut. No premsada, arrodonida, més tendra. Amb tall d’aspecte brillant i color vermell-rosat. Amb floridura de procés i que és present al moment de la venda.
- Llonganissa tradicional tipus pagès: Llonganissa de picat gruixut. Més magra en general. Forma irregular, lleugerament aplanada. Tall d’aspecte brillant i color vermell fosc. Més seca però melosa. Generalment amb floridura de procés que pot ser present o no en el moment de la venda.
- Llonganissa tradicional sense floridura tipus xolís, xorís i altres: Llonganisses de picat més fi. Generalment molt magres. Premsades amb secció en forma de “8”. Tall d’aspecte brillant i color vermell intens. Seca però melosa. Gairebé sempre sense floridura de procés i que es presenta així al moment de la venda.
